夏日的覆盆子与巧克力

世界上有一些民族，没有享受过持续百年以上的长治久安和文明鼎盛，就没有发展出丰富而深邃的饮食文化。目前我看能和我族在这方面一较长短的就只有法兰西了。对于塑造一个民族的认同和文化身份，到底是文史哲艺方面的影响力更大还是食物的影响力更大，可能是一个可以深思的问题——因为世世代代的能够享受本民族文史哲艺最高成就的的并且将这些当作自己生命中不可缺少一部分的都是少数人，但是能够享受美食方面成就的是大部分人。   比如我的法国老板，他每次和别人介绍自己的家乡都说是法国出产香槟的那个区（然而我依然只知道香槟是什么但是不知道那个区是什么），是法国的东北人。有一次我和他一起去中环某地开会，回来的路上经过一家法式面包店，他看见一筐法棍就顺手买了一根边走边掰着吃起来了。边吃边说，我们法国人看见法棍是必须要吃的，简直停不下来。还掰下一块问我吃不吃，我想我会把面包渣吃得满身都是，而且我还穿着精致的利己主义者的连身裙和高跟鞋，这一路上迎面而来的还有很多的精致的利己主义者大家还要互相打量对方仪容，我怎能像在东北的街头吃烤地瓜一样不顾形象？   但是从那以后我就相信了法国也有东北人了。   正如语言学上的Spir-WorfHypothesis所说的，语言会影响人们的思维方式，说着不同语言的人们所看到的世界很可能是不一样的（电影《Arrival》）。不同的菜系也会影响人们的体验，吃着不同系统的食物的人们看到的世界肯定是不一样的。   Haven'tMetYouYet   MichaelBublé-Haven'tMetYouYet   比如如果不去尝试欧洲的食物就不会知道苹果配猪肉，蜜瓜配火腿，红酒炖梨和羊肉是什么味道，不去吃法式的甜品就不会知道一口吃到3-4种完美融合又各不相同的元素是什么样一种奇妙的感觉。如果不去了解一下这个充满想象力的体系，就无法吃到很多食材的真义。   比如百香果这种闻起来如夏日清梦一般美好尝一口就酸出天际的水果，原来正确的打开方式是用Butter和鸡蛋将它封印。   再比如美艳娇嫩的树莓(Raspberry）,一般我吃了一颗就不想再吃第二颗，但配上巧克力制成慕斯就相当令人迷醉。   大抵是因为我对文字的记忆力太好的缘故，初见“覆盆子”这三个字，我第一个想到的是《从百草园到三味书屋》：“不必说碧绿的菜畦（读“奇”），光滑的石井栏，高大的皂荚树，紫红的桑椹（原文中并非“葚”）；也不必说鸣蝉在树叶里长吟……如果不怕刺，还可以摘到覆盆子，象（原文中并非“像”）小珊瑚珠攒成的小球，又酸又甜，色味都比桑椹要好得远。”   鲁迅先生确实不一般，不必说的他都说了。覆盆子原来就是树莓法文名字Framboise的音译，可见民国风物确实洋气。这段课文是要求背诵的，当年身处东三省边陲小城的我并不知道什么是覆盆子，相信我的语文老师也不知道。如此想来，老师总是让我们背诵这背诵那并且说以后你们就懂了，竟不是完全没有道理。   我的一位挚友也是大学同学曾经说我老是在家做蛋糕而不去研究怎么挣更多的钱真是屈才了，我不得不承认她说的有一定的道理。比如如果我把研究做蛋糕的这些时间都来研究选股票买股票可能我就能有更多的钱了，但是研究理财的这个过程对我来说是毫无愉悦感可言的，看着账户里数字因PA投资而波动对我来说也是毫无成就感可言的。曾经吃过n次我做的蛋糕的她曾说，按照你的时薪计算我觉得咱们还是出去买个蛋糕吃吧。我再次不得不承认她说的是非常有道理的，即便不算置办烘焙工具和烤箱的钱，光是买覆盆子、巧克力、鲜奶油、黄油等的原材料费用，就和东海堂等店里摆的慕斯蛋糕的价格差不多了，假如加上我的时薪成本，那真是吃不起这个蛋糕了。   但是我仍然愉快地把这个蛋糕做完了，从准备材料动手制作到蛋糕成型端上餐桌前后用了两个晚上和一整个白天，这充分地说明了我不是一个理性人。双子座的杨先生吃完了这个蛋糕以后说自己醉了，问我用什么做的，我说这是用爱做的。我想起来曾经给我那位挚友做过一碗炒饭，她也说这么好吃你用什么做的，我也曾说过用爱做的。我妈给我做的饭那么好吃，也是用这个做的吧。   货币化社会里唯一仍无法price的东西。经济学的世界里不存在的东西。理性人的人生里体验不到的东西。使漫长的人生变短，使一些刹那永恒，使嘈杂的人间终于安静了。   这次的巧克力覆盆子慕斯蛋糕，鉴于个人能力有限，我并没有按照蓝带这本书上的原谱制作。因为根据对我的水平比较熟悉的Zoe老师的建议，原谱里面的炸弹面糊和巧克力甘纳许我很可能会操作失败，因此面糊和巧克力甘纳许我用了Zoe老师以前在上海教过我的巧克力蛋糕卷的面糊和奶油的做法。所以我得在这里总结一下以便以后可以比较方便地复制。如果有水平和我差不多的朋友想要复制的话那真是有缘了，我把一些容易失败的地方也写一下。   接下来，我想尝试用一些健康天然的原料尽可能地取代甜品中砂糖和糖粉。世界卫生组织在2015年发布的《指南：成人及儿童糖摄入量》中指出：   “对成年人随机对照试验结果进行的汇总分析显示，降低游离糖摄入量与体重减轻之间存在关联。比较而言，增加游离糖摄入量，体重就会有所增加。   ……基于总体证据，世卫组织就成人和儿童游离糖摄入量提出以下建议。   世卫组织建议在整个生命历程中减少游离糖摄入量（强烈建议）。   世卫组织建议将成人和儿童游离糖摄入量降至摄入总能量的10%以下（强烈建议）。   世卫组织建议将游离糖摄入量降至摄入总能量的5%以下（条件性建议）。   说明：游离糖包括由生产商、厨师或消费者在食品中添加的单糖和双糖以及天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中的糖分。”   也许不吃糖或任何甜食是更直接的办法，但那样的必然会失去太多乐趣，我并不想这样度过我的人生。既然每天有5%的Quota（据说相当于25克糖）,那么就应该让这5%的quota发挥最大的作用，拒绝一切低品质的甜食。   因此本次慕斯蛋糕的制作过程中，我把所有白砂糖按照一比一改成了原蔗糖。   虽然《无糖甜点烘焙宝典》这本书中的作者对于原蔗糖的描述逻辑有点混乱，比如原蔗糖，并不是无糖甜味剂。因为蔗糖是一种双糖，因此添加在蛋糕中的原蔗糖就是世卫组织所说的游离糖——只是原蔗糖比经漂白等过程的白砂糖更健康和天然一些。所以使用原蔗糖并非不占用5%的quota，而只是用了貌似对身体更好的糖来占用这个quota。吃了这个蛋糕以后的一周我告诉自己每天只能喝白水。   原创： 雪芜  浮生随笔